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乳化肠规模化生产的虚拟仿真实验

乳化肠规模化生产的虚拟仿真实验

实验简介乳化香肠是老百姓餐桌上的常见肉制品,但其品质千差万别,其加工技术核心是工艺和配方。在国内高校相关实践教学过程中,普遍存在如下问题,主要是:(1)硬件实施不足,大多数高校没有成套的设施设备,学生理论与实践脱节。即使有的学校可以到工厂实习,但规模化生产的投料成本高,且工艺固定,无法进行创新设计。(2)在理论授课中,学生缺乏直观的香肠品质评判概念,往往出现品质和安全的混淆。(3)由于学生对乳化肠加工环节和原理的认识与生产脱节,解决实际问题普遍较低,技术工

南京农业大学

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实验简介

乳化香肠是老百姓餐桌上的常见肉制品,但其品质千差万别,其加工技术核心是工艺和配方。在国内高校相关实践教学过程中,普遍存在如下问题,主要是:(1)硬件实施不足,大多数高校没有成套的设施设备,学生理论与实践脱节。即使有的学校可以到工厂实习,但规模化生产的投料成本高,且工艺固定,无法进行创新设计。(2)在理论授课中,学生缺乏直观的香肠品质评判概念,往往出现品质和安全的混淆。(3)由于学生对乳化肠加工环节和原理的认识与生产脱节,解决实际问题普遍较低,技术工艺创新能力不足,行业产业中创新型的专业技术人才严重匮乏。因此,需要进行乳化肠规模化生产的工艺过程互动模拟,在此基础上进行参数优化设计,并对产品品质进行人-机协同检测。


设计原则

综合应用全景、动态仿真、断层仿真等技术,构建乳化肠生产的全程工艺虚拟仿真过程。针对解冻、腌制、斩拌、热加工这四个复杂物理化学环境,重点进行产品品质形成的参数优化设计及模拟仿真展示。采用生物电信号模拟的方法,展示产品在人口腔这个复杂生物环境中的变化规律。让学生获得从产品生产到检测与人体感受的形象化、深入化、沉浸式实验体验。


课程目标

乳化香肠是老百姓餐桌上的常见肉制品,但其品质千差万别,其加工技术核心是工艺和配方。在国内高校相关实践教学过程中,普遍存在如下问题,主要是:(1)硬件实施不足,大多数高校没有成套的设施设备,学生理论与实践脱节。即使有的学校可以到工厂实习,但规模化生产的投料成本高,且工艺固定,无法进行创新设计。(2)在理论授课中,学生缺乏直观的香肠品质评判概念,往往出现品质和安全的混淆。(3)由于学生对乳化肠加工环节和原理的认识与生产脱节,解决实际问题普遍较低,技术工艺创新能力不足,行业产业中创新型的专业技术人才严重匮乏。因此,需要进行乳化肠规模化生产的工艺过程互动模拟,在此基础上进行参数优化设计,并对产品品质进行人-机协同检测。


实验要求

1)了解乳化肠类制品的加工原理及生产工艺流程

2)了解乳化肠规模化生产前的准备工作及注意事项

3)掌握解冻条件对原料肉质量的影响

4)了解腌制的方法及特点、发色剂、保水剂正确使用及作用机理

5)了解NaCl对乳化肠乳化凝胶质构及食用品质的影响

6)斩拌速度和时间对肉糜粒径、温度的影响,乳化体系的建立和崩溃,进而对乳化肠食用品质的影响

7)熟化工艺参数对乳化肠凝胶质构的形成及食用品质的影响

8)杀菌冷却工艺参数对产品风味、贮期的影响


成绩评定

(1)要求学生对每个内容的各个功能必须独立完成,按照各项目指标及综合性设计,得到可靠合理的结果,在综合分析基础上完成实验报告。

(2)本实验的考核方式兼顾互动过程和最终结果:完成解冻、腌制、斩拌和加热4个关键工序的综合设计结果,根据系统模型评判产品的优劣合格与否,按照每个步骤满分20分评分;其他每个步骤完成后即得1.5分;多次重复操做实验,根据重复之后是否有成功操作,能用课堂理论知识分析实验中的实际问题,给予奖励分值,不超过5分,一次性操作成功者直接给5分;以上3部分加和后即为该同学的最终分数,满分100分。

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